Les plantes de la baie à la table des chefs !

20.07.2015

Durant un peu plus d'un mois, nous avons cueilli, chaque lundi matin, 6 plantes de la baie.

Destination : les cuisine de grands chefs de France et de Navarre...

C'est grâce à Annie Bertin, maraîchère bio très expérimentée, passionnée de sauvages, que nous allons titiller les papilles des chanceux clients d'une vingtaine de restaurants gastronomiques.

Annie, "Les légumes de Blot", fournit depuis de nombreuses années, les grandes tables étoilées (Michel Bras, Olivier Roellinger... ). En partageant son carnet d'adresses, notre savoir-faire a pu être mis en valeur en ce début d'été.

MERCI ANNIE !

De l'herbu aux dunes du Bec d'Andaine, ces plantes halophytes, sont patiemment cueillies dès l'aurore.

Leur saveur iodée, les croquantes textures et l'imaginaire qu'elles portent, les désignent comme autant d'emblèmes du sauvage, du goût et de la santé !

Cueillies entre 5h30 et 13h30, elles sont, ensuite, livrées chez Annie à Vendel. Elles partent l'après-midi même vers leur destination. Dès le lendemain, les plantes sont dans les cuisines, sous les doigts créatifs des cuisiniers.

Fin juin, appel téléphonique d'un chef étoilé luxembourgeois, Cyril Molard. Il passe nous une commande exceptionnelle de 1000 feuilles d'aster maritime... Millefeuilles... quelle coïncidence !

Le 5 juillet pour le Flemish Food Bash, une grosse fête qui rend hommage à la gastronomie en pays flamand, il doit préparer son fameux filet de Saint-Pierre mariné, kumquat, sorbet au kalamansi... Avec notre épicée et craquante feuille d'aster !

La cueillette de ces magnifiques plantes s'arrête au début du mois de juillet avec leur montée à graine. Goût et texture changent, astringence, acidité, amertume apparaissent, la nature fait sont travail et concentre son énergie pour la future génération de plantes. Il faudra attendre le retour des beaux jours en 2016, pour repartir sur l'herbu et faire le plein de formidables saveurs !

Voici la liste, accompagnée d'une photo et d'un lien vers un article de wikipedia dédié à chaque plante :

Arroche maritime, Atriplex halimus