• Prunelles "à la japonaise"

     

    Elle est de saison, nous la cueillons avec bonheur car elle nous permet de réaliser une très surprenante et excellente préparation lacto-fermentée.

    Nous cueillons les prunelles sur les arbres de la ferme, nous en avons, d'ailleurs, replanté une vingtaine l'hiver dernier. Mais comme la récolte n'est pas assez abondante pour couvrir nos besoins, nous cueillons en baie du Mt Saint-Michel, où les pruneliers sont nombreux et portent de gros fruits gorgés de soleil et d'embruns. 

    Les prunelles sont savoureuse une fois transformé, car consommées telles quelles, l'astringence est particulièrement forte. Seuls le froid des premières gelées, un passage au congélateur ou la fermentation, rendent ce petit fruit sauvage délicieux.

    Cueillir dans la baie... Quel luxe !

    Prunelles à la japonaise

    Nous avons réalisé la dernière cueillette, pour cette année, mardi dernier. Après dissipation d'un épais brouillard matinal, le Mont était au rendez-vous et le reste de la journée bien ensoleillée, le grand luxe !

    La prunelle, fruit du prunellier - prunus spinosa - ou épine noire

    Prunelles à la japonaise

    Haie de prunelliers, abondants en baie du Mt Saint-Michel

    Prunelles à la japonaise

    Voici une recette inspirée d'une préparation traditionnelle d'origine japonaise :

    la prune umeboshi

    Cette recette est une adaptation du travail de François Couplan, ethnobotaniste, sur le végétal sauvage et ses divers usages.

    • Laver les prunelles
    •  Préparer une saumure avec 1 volume de sel pour 4 à 5 volumes d'eau
    • Couvrir les prunelles avec la saumure 
    • 3 à 4 jours plus tard, les prunelles ont perdu leur astringence et leur acidité
    • Elles peuvent être consommées à ce stade
    • Si vous laissez les prunelles 3 à 4 semaines en saumure, elles prendront une belle couleur rose
    • A ce stade, elles peuvent être consommées et mise en conserve

    Si vous avez quelques feuilles de shiso ou périlla (la variété pourpre) ajoutez les dans la saumure, c'est une plante aromatique à la saveur de cumin, basilic, menthe, gingembre et cannelle ! C'est aussi un conservateur alimentaire attesté.

    Triées et lavées, mise en saumure, prêtes à déguster...
    ... Il faut compter entre 2 et 3 semaines de patience !

    Prunelles à la japonaise

     

    Les prunelles, ainsi lacto-fermentées, peuvent être conservées et servies de différentes façons : "au naturel", à la manière des olives (dans une huile d'olive douce) ou écrasée dans une sauce vinaigrette.

    Grâce à la fermentation, leur conservation peut être très longue, ce qui permet d'en consommer régulièrement en attendant une prochaine récolte.

    Le goût de cette prunelle est très particulière, en perdant son astringence, elle gagne en sucre et, bien évidement, en sel. On aime où on aime pas , “de gustibus et coloribus non disputandum”. Bref, les goûts, les couleurs ne se discutent pas !

    Dans la tradition japonaise, cette préparation est considérée comme un condiment de grande valeur médicinale. L'umeboshi est vénérée comme la prune des centenaires, il suffirait d'en consommer une par jour pour vivre longtemps et en pleine forme !

    En cuisine macrobiotique, c'est une panacée qui  possède une très forte concentration combinée de yin et de yang, l'équilibre parfait !

    On aime ou on aime pas, son goût et sa texture sont si particuliers, salée, sucrée, légèrement acide, chair fondante au goût concentré de prune... Chez nous, on adore et il est bien difficile de suivre la "posologie" nippone, pas tant pour prolonger d'une centaine d'années notre vie terrestre, mais par simple et, un peu honteuse, gourmandise !

    Voici l'étiquette de cette préparation, on aimera ou on aimera pas... C'est une étiquette "à tiroirs", qui évoque, à la fois le nom japonais "uméboshi" et le nom gallo de la prunelle "blosse"...

    Comme disent les américains : "So cheesy !"... hi, hi, hi !

    Prunelles "à la japonaise"

     

    Alors si une expérience forte et inédite vous tente...

     
    PS : merci à "lulu" pour le nom local de la prunelle qui est appelée la "blosse" dans notre région.
     

     

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  • Commentaires

    9
    Ed
    Vendredi 13 Novembre 2015 à 17:01

    Bonjour

    j'ai mis mes prunelles dans la saumure 1/3 Sel -  2/3 eau, elles sont bien recouvertes de saumure et après 3 jours avaient perdu leur astringence

    après 2 semaines, j'ai une couche de 'moisi' qui se forme au-dessus du liquide (la saumure) - les prunelles sont bien saines au fond du bocal
    est-ce que c'est normal ou ai-je fait quelque chose de travers ?

    Merci d'avance

      • Vendredi 13 Novembre 2015 à 21:16

        Bonjour Ed,

        les proportions sont bonnes, apriori, le résultat devrait être conforme à notre longue expérience avec cette recette.

        Nous n'avons jamais vu se former de moisissure, que ce soit avec ou sans shiso (bactéricide).

        Il arrive, avec d'autres préparations (par exemple, les graines encore vertes de capucine), d'avoir un voile de moisissure se former en surface, mais c'est très rare.

        Je suis désolé, mais ne vois pas d'explication immédiate à votre problème.

        Il vous reste à ôter la couche de prunelles "contaminées" et de de réserver celle qui paraissent saines.

    8
    Hélène
    Vendredi 6 Novembre 2015 à 09:11

    Je mange de les prunelles (du buisson pour nous) depuis mon enfance où les haies foisonnaient d'arbustes naturels ! dits "sauvages" J'adore les déguster en cette saison, elles sont mûres même si elles sont encore amères ce qui leur confère ce goût si particulier ! Je les consomme telles quelles ! c'est délicieux ! j'en ai fait l'expérience hier en rando le long de haies bien fournies ! Et avec les pousses nouvelles on peut faire de l'apéritif d'épine !

    7
    Vendredi 25 Septembre 2015 à 12:27

    Hello,

    Enfin une recette autre qu'alcoolisée pour profiter de ces charmants fruits en libre service dans la campagne ! :)

    Au bout de 3 jours c'est déjà très bon... je suis ravie, merci pour l'article !

    6
    Dimanche 2 Août 2015 à 16:05

    Bonjour Geneviève,

    pour la conservation des prunelles, le shiso est parfait. Il est traditionnellement comme condiment "conservateur" naturel. Il se cultive au jardin comme on le ferait avec du basilic. Nous gardon, ainsi, nos prunelles 2 années... Elles sont, en général, dégustées très rapidement.

    5
    Geneviève
    Jeudi 30 Juillet 2015 à 07:11

    bonjour,


    L'année dernière, j'ai fabriqué des bocaux de prunelles umeboshi, elles étaient délicieuses, malheureusement, elles ne se sont pas conservées très longtemps dans la saumure. Pouvez-vous m'indiquer le procédé pour les mettre en conserve ou simplement pour les garder plus longtemps en saumure.


    Merci d'avance


     

    4
    robert
    Jeudi 20 Novembre 2014 à 18:25

    Dans la région Lyonnaise on les appelle "pelosse"

    3
    Samedi 27 Septembre 2014 à 10:46

    Merci pour le commentaire, je découvre le nom local de la prunelle.

    Pour répondre à votre question, c'est une bonne idée de proposer une dégustation un vendredi au marché à la ferme. Il faudra attendre encore 15 jours pour que la transformation soit complète.

    Nous vous ferons partager le plaisir que nous avons à déguster ces petits fruits ainsi métamorphosés par la lacto-fermentation.

    2
    Samedi 27 Septembre 2014 à 10:36

    Je viens de lire la recette, je connaissais l'alcool à base d'épine, mais pas celle la. Comme y a plein de fruits cette année je vais essayer et je vous dira ce que j'en pense. Je suis curieux d'essayer même si je ne suis pas convaincu.

    Si on vient au marché est ce qu'on peut déguster ces blosses, c'est le nom qu'on donne ici dans la Manche ?

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